A világ egyik legjobb éttermében – Mayta
Történt: 2023. december
Mi úgy ünnepeljük mindkettőnk szülinapját, hogy (többek között) egy nagyon jó éttermet keresünk, és átadjuk magunkat a kulináris élvezeteknek. Sok klassz élményben volt már részünk így az évek során, de most mindezeket felülmúlta a legfrissebb, amelyet a limai Mayta étteremben szereztünk a születésnapomon, egy nappal karácsony előtt.
Egy korábbi cikkemben már említettem, hogy „mi is csak néhány hónapja szembesültünk azzal a ténnyel, miszerint Peru igen előkelő helyet foglal el a világ gasztronómiájában. 2023-ban pédául a világ legjobb éttermeinek listáját (The World’s 50 Best Restaurants) a limai Central étterem vezette, de a top 100-as listából 5 étterem volt limai!”
Nos a Mayta 2023-ban ezen a listán a 47-ik helyet szerezte meg! Amikor Bogi „célpontot” keresett a következő szülinapom kulináris kalandjához, először a Central-t célozta meg („naná, hogy kezdjük a Number One-nal!!!”-alapon). Hamar kiderült, hogy leghamarabb 2025-re 😱😱😱 lehet asztalt foglalni. Így kisebb csodának fogtuk fel, hogy a Maytaban viszont 10 nappal előtte még kaptunk egy asztalt.
A belső tér és a filozófia
Na de milyen asztalt?
Fotó: https://www.maytalima.com/
A fenti képet az étterem honlapjáról kölcsönöztem, a helyszínről nem készítettem képet. (Bogi javaslatára egyébként is itthonhagytam a kamerámat és csak telefonnal fotóztam.) Ezen a fényképen nem jól látszik, de a későbbieken kivehető, hogy az asztalok lapja nem fából készült, hanem egy-egy hasított kőlapból. Az ebéd során ezt a lapot nem is fedték semmivel (pl. abrosz vagy teríték), hanem mindent erre a kőlapra tálaltak. Mindezt annak szellemében, ami az étterem honlapján olvasható: „a Mayta, ami aymara nyelven ‘nemes földet’ jelent, azért született, hogy ódát mondjon földünkről.”
Az éttermet egy perui séf, Jaime Pesaque hozta létre, „ahol mindig az őshonos termékek nyomon követhetőségét keresik, és a kortárs kulináris technikákkal és helyi termékekkel ötvözve kifinomult és modern ételeket készítenek.”
A világjárvány idején hoztak létre egy kertet Ica környékén, aminek a neve Yachay, és amely ma Jaime Pesaque séf és csapata kutatásának helye; a kóstoló menü neve is ez, amely ennek a kertnek a termékeiből származik.
Mi ezt a 11 fogásból összeállított ún. degusztációs menüt kóstoltuk meg, amelyet egy 9 különböző elemből álló latin-amerikai régiós borsor kísért. Mint utólag kiderült, az egyes fogások között volt olyan, amelyik 2-3 vagy akár 4 különböző elemet is tartalmazott, így összességében 20 féle ételt kóstolhattunk meg.
Természetesen kaptunk emlékbe egy étlapot és egy itallapot is. Ha ez nem lenne, most erősen bajban lennénk annak felidézésében, miből is álltak az egyes fogások.
De menjünk szépen sorban. Nyilván egy-egy ízélményt nehéz lenne szavakba önteni, ezért ezt most csak annyiban szeretném összefoglalni, hogy FERGETEGES volt. Az alábbiakban inkább csak azokat írjuk le (Bogi egészítette ki a szövegben mindazt, amire én nem figyeltem vagy már elfelejtettem), ami más számára is könnyebben átélhető részleteket tartalmaz. Következzen tehát a 11 fogás leírása.
1. Gumók
Nem tagadom, a cím az égvilágon semmiféle támpontot nem ad, hogy vajon mi is került elénk. Hát még ha kiegészítem azzal, hogy a képen látható tálba a sárga darabok (olluco, azaz gumós bazella) csak dekorációs céllal kerültek. Az evésre szánt darabok a piros falatkák, az egyik őshonos burgonyából, tojássárgájából és tuntából készült, illetve a tál melletti ropogós elemeket is tartalmazó kis rudacska, amely oka-ból készült egyfajta mille-feuille.
Mellé egy (ha jól értettem, nem szőlőből, hanem krumpliból készített bort kaptunk ([a bor neve, a pince neve, a bor fajtája, a bortermő terület, származási ország] Oxalis, Ocas, Sacred Valley, Cusco, Perú), ami kicsit mustjellegű ízével kiváló párosítást jelentett.
2. Fésűkagyló, borotvakagyló, rák, codium (alga)
Ez a fogás négy különböző részből állt. Már ahogy elénk rakták (két pincér szigorú koreográfia mentén mindkettőnk előtt egyszerre elhelyezve a különböző elemeket), az önmagában is egy vizuális orgia volt.
Ezek a falatok egyenesen a tengerből származnak: az első borotvakagyló, kagyló, rák és a codium (hínár), majd egy ropogós bab, utána alga, majd a végén egy friss, citrusfélékkel átitatott zöldséges kosárka következik.
Fehér bort (Ventisquero, Grey Single Block, Sauvignon Blanc, Atacarna Valley, Chile) kaptunk mellé.
3. Paradicsom, pekándió, alma
A címből ugyan nem derül ki, de ez egy leves, a paradicsom héjából készült ropogós lapocskákkal tálalták, …
… amelynél a tálban található alap mellé paradicsomból készült koncentrátumot öntöttek, …
… majd leöntötték a szintén a tök beléből és a zöld héjából készült szósszal, ami a lista negyedik elemét képező sárga chili hozzáadásával készült. A huacatay a spagettikoszorú díszítésében jelenik meg. Mellé egy talán rosénak mondható bort kaptunk (Bodega Murga, Joyas de Murga, Mollar, Pisco Valley, Perú).
Ez egészen elképesztő ötlet és kivitelezés volt, talán az egyik legemlékezetesebb a teljes sorból.
5. Kukorica, quinoa, chili
Ezúttal a borral kezdem, mert kb. itt jutott eszembe, hogy talán az üvegeket is le kéne fotózni, eddig az ételek teljesen elkápráztattak. Ez az első vörösbor volt a sorban (Garage, Garnacha, Maule Valley, Chile). „Természetesen” minden egyes bort új, teljesen más formájú pohárban szolgált fel a sommelier. Amikor rákérdeztem, honnan vannak a poharak és hányfélét tartanak összesen, a válasz az ausztriai Riedel cég volt, 11 fajtával.
De térjünk rá az ételre. Ez is meglepetést tartogatott.
A kőtányér közepén látható világos kukoricapüré alatt…
… bújtatták el a kőtányérral látványban összemosódó, ropogós quinoát és sötét kukoricát, amiből persze egy-egy falat egyszerre volt selymes, habos, ropogós és iszonyúan finom. A díszítéshez a kukorica „bajszát” (bibe) használták fel.
6. Paiche, carachama, gamitana, tucupí
Első fehérjefogásként három különböző halfalat következett, amelyet ismét fehérborral (Casa Boher, Viognier, Alto Agrelo, Mendoza, Argentína) öblítettünk le.
Ezen három dél-amerikai halfajta közül magyar nevet csak a harmadiknak találtam, azt gyümölcsevő piranhanak nevezik.
A fenti sorrendben kellett a paiche halból készült falatokat elfogyasztani, a fogás nevében szereplő másik két hal és a virágzó ágdarab csak dekorációként került az asztalra. Az első falat a paiche hal fején tálalt pácolt halhús főzőbanánnal és chilivel, a középső a carachama halon maniókát és dehidratált halat tartalmazott, a harmadik pedig egy halszeletet tucupival (Amazóniából származó, maniókából erjesztett és főzött szósz).
Itt álljunk meg egy pillanatra, hogy megemlíthessem (ha valaki eddig nem figyelt fel rá): minden egyes fogás mellé új típusú, bár egymással is harmonizáló evőeszközt kaptunk.
7. Alpaka, gumók, andoki gyógynövények, cushuro
A második fehérjefogás az alpaka, amit addig még sosem ettünk. Azt nem mondom, hogy a hús ízét ki tudtam hámozni ennek a fogásnak a nagyon komplex ízvilágból, de annyi biztos, hogy nagyon élvezetes volt az egész. Nyilván a hús miatt (is) vörösbort (Don Manuel, Tannat, Ica régió, Perú) töltöttek ki hozzá.
Az étek itt is nagyon kreatívan volt kitalálva és tálalva. A tálon lévő krumplik (gumók) ismét csak látványelemek voltak, …
… a kivájt belsejükben lapult a lényeg. A cushuro nevű perui algaféléből (is) készült mártással öntötték le az alig észrevehető, zöldséggel kevert húsdarabokat.
A három elemből az első két tálban a látványelemek egy-egy darabja volt ehető csak, míg a harmadikat a zöld porral (huacatay?) beszórt mézbe kellett mártani.
Az elszenesedett krumplik közül a két szürke hamusnak tűnő darabot lehetett megkóstolni. Ez készült morayaból, egy perui krumplifajtából [fehér krumpli], és édes-krémes meglepetést okozott, amikor beleharaptunk.
A középső desszertet egy tál (Kenyában így hívták) tomatillonak kinéző gyümölcs helyére illesztették be egy zselés állagú gömb formájában.
Közben ismét fehér bor (Estampa, Inspiración, Riesling, Colchagua Cost, Chile) került a poharunkba. A harmadik elem pedig egy ehető virágszirmokkal díszített yacon-zselé volt (magyarul inkagumónak hívják).
9. Tumbo, muña, tápióka, kefir
A tumbot magyarul banán-passiógyümölcsnek hívják, a muñat pedig andoki mentának. Ezekhez már csak tápiókát és kefírt kellett adni (meg gondolom további hozzávalókat és kreativitást), hogy megkaphassuk az alábbi, következő desszertet. A kilencedik fajta (ismét fehér) bort (Castel Pujol, Folklore, Petnat, Rivera, Uruguay) kortyolhattuk hozzá.
Még mindig jött két újabb desszert, de ezek mellé már nem kaptunk további borfajtákat. Nem mintha ennyi bor után képesek lettünk volna még továbbiakat is meginni, az eddigiek is már majdnem megártottak. De azért megjegyeztük egymás között, hogy talán érdemes lenne a tulajdonosnak és a sommeliernek küldetni egy palack tokaji aszút, mert bizony ide desszertbort kellene párosítani.
10. Kukorica, andoki sajt
A fenti összetevőkből egy ismét rafináltan kitalált ízű és állagú fogás kerekedett ki.
A chaco egy ősi, emésztést segítő anyag Peruban. Nyilván ebből (is) készítették azt a kavicsnak kinéző darabot, amely a kavicsokkal teli tálban volt megtalálható, …
… majd beleharapva krémes lukuma tárul elénk.
Végül a huszadik „ételköltemény” egy kávé és kakaó kivonat volt.
Érdekesség, hogy nagyjából az ételsor felénél megemlítettem Boginak, miszerint nekem egy kicsit furcsa, mennyire gyors egymásutánban hozzák az ételeket és jobban tetszene, ha egy kicsit lassúbb lenne a tempó. Amikor az ebéd végén ránéztem az órámra, kiderült, hogy összesen három órát töltöttünk az étteremben!
Összegezve megállapítottuk, hogy szédületes íz- és élménykavalkádban volt részünk, minden pillanatát borzasztóan élveztük.
2024. február 3. @ 1:54
Nagy élvezettel olvastam Gábor, persze biztos nem akkora élvezettel, mint ahogy Ti fogyasztottátok. Csak azt nem tudom hogy lehetett a látványelemeket megkülönböztetni az ehető dolgoktól. Én szinte mindegyikkel megpróbálkoztam volna. 🙂
2024. február 4. @ 9:13
Igen egyszerűen: amikor kihozták, a pimcér nem csak elmagyarázta, mit fogunk enni, hanem azt is, melyik az ehető és melyik nem az…
2024. február 3. @ 3:23
Ínycsiklandó, fergeteges élmény így olvasva-nézve is! Ámulok-bámulok – milyen keveset tudok a Világról! Köszönöm! 👍❤️😘😘
2024. február 4. @ 9:14
😍😍😍