Pisco – egy ital, amin két nemzet vitázott
Történt: 2026. január-február
Idén lesz 30 éve, hogy először ittam a Latin-Amerika szerte híres koktélból, a Pisco Sourból. Egy kiváló ital, aminek fő alkotóeleméről, a piscoról két nemzet vitatkozik, a perui és a chilei. A pisco eredete körüli vita évszázados múltra visszatekintő kulturális és gazdasági feszültség Peru és Chile között. Bár mindkét ország nemzeti italaként tiszteli, érvelésük eltérő alapokon nyugszik. Ideje, hogy kicsit bemutassam, mi ez az ital, hogyan készül, mi a története.
A chilei pisco
Akkor, 1996 augusztusában kezdtem dolgozni Chilében, erről már több chilei cikkemben írtam. Már az első hetekben felhívták a figyelmemet erre az italra, amit a pisco nevű, szőlőből készült pálinkából készítenek és Chilében nemzeti italnak számít. Azt is hamar elmondták, hogy „persze a chilei az eredeti”! Nekem már akkor is nagyon ízlett a koktél, sokszor megkóstoltuk.
Mivel érvelnek?
„Chile szerint az ital a gyarmati korszak közös terméke, és az elnevezés joga őket is megilleti.
- Közös gyökerek: Amikor a pisco megjelent, Chile és Peru is a Perui Alkirályság része volt, így a hagyomány közös.
- A ‘Pisco Elqui’ falu: Chilei érvelés szerint náluk is létezik Pisco nevű település (Pisco Elqui), bár kritikusok megjegyzik, hogy ezt a falut csak 1936-ban nevezték át az eredetigény alátámasztására.
- Első hivatalos oltalom: Chilei források szerint az első hivatalos kereskedelmi bejegyzés náluk történt 1733-ban (Hacienda La Torre), amit ők a világ első eredetvédett elnevezésének tartanak. …”
A perui pisco
Mióta Peruban élek, számtalanszor kóstoltuk az itteni piscoból készült koktélt, közben itteni barátaink és ismerőseink is sokszor felvetették az eredet-vitát.
Utánanéztem, mivel érvelnek:
„Peru szerint a pisco kizárólag perui eredetű, és az elnevezés egy konkrét földrajzi helyhez kötődik.
- Földrajzi név: Az ital a perui Pisco kikötővárosról kapta a nevét, ahonnan már a 16. században exportálták a párlatot.
- Etimológia: A ‘pisco’ szó a kecsua pisqu szóból ered, ami madarat jelent, és a régió gazdag madárvilágára utal.
- Írásos bizonyítékok: Peru rendelkezik a legkorábbi dokumentumokkal; egy 1613-as végrendelet (Pedro Manuelé) már említ pisco-készítéshez használt eszközöket és párlatot. Az UNESCO 2024-ben elismerte ezen 16. és 17. századi perui dokumentumok eredetiségét. …”
Pisco választék a santiagói reptér vámmentes boltjában (2026)
Piscora szakosodott vámmentes bolt kínálata a régi limai reptéren (2023)
„… A legtöbb történész egyetért abban, hogy a pisco a mai Peru területén alakult ki a 16. században. A két ország pisco-ja egyébként technikailag is eltér: a perui pisco-t egyszer párolják le, nem hígítják és nem érlelik fában, míg a chilei változatot többször is lepárolhatják, hígíthatják és gyakran tölgyfahordóban érlelik.
A legtöbb ország (pl. az EU és az USA) mindkét ország számára lehetővé teszi a név használatát, bár elismeri Peru történelmi elsőbbségét. Indiában például a bíróság úgy döntött, hogy a nevet mindkét ország használhatja, de megkülönböztető jelzéssel (‘Peruvian Pisco’ és ‘Chilean Pisco’).” (Forrás: GoogleAI)
Pisco városában
Idén januárban Limától délre töltöttünk pár napot, és gondoltuk, hogy akkor már érdemes kiruccanni a közeli Piscoba is, hiszen hol máshol lehetne egy kicsit megismerkedni ennek az italnak a kultúrtörténetével és felkeresni néhány pincét, ha nem a névadó városban?
A város címere a bevezető úton
Pisco főtere José de San Martín szobrával
Nos a helyszínen hamar kiderült, hogy ez teljes tévedés, itt nincsenek szőlőtermesztők vagy pincék. Mint fentebb már leírtam, ez csak a tengeri kikötője volt a pisco szállítmányoknak és most is az.
A Főteret (Plaza de Armas) azért körbejártuk. Ezt még 1689-ben alakították ki, a mostani formáját az 1950-es években kapta, de 2007-ben egy földrengés nagy részét lerombolta. (Forrás)
Az egykori Városháza
A Városháza megrongálódott belső tere
Ennek esett áldozatul a tér egyik oldalán található épület, az 1929-ben felavatott egykori Városháza is. Kezdeményezték már a régi épület felújítását és múzeummá, valamint a város turisztikai látványosságává alakítását. A helyi önkormányzat számára új városháza épült.
Az Iglesia San Clemente új épülete
Mellette pedig már az Iglesia San Clemente modern templomépülete látható. Az eredeti templom ezen a helyen nagyrészt megsemmisült a 2007. augusztus 15-i 7,9-es erősségű földrengésben, amely Peru Ica régiójának nagy részét elpusztította. Az új templomot 2012-ben avatták fel.
Az Ica-völgyben
Útjelzőtábla a Pisco – Chincha elágazásnál
Egy pisco termelő Chinchaban a „Pisco-útvonal”-on (Ruta del Pisco)
Szerencsére hamar megtaláltuk a megoldást és eljutottunk az Ica-völgy (a pisco hazája) egyik fontos helyszínére, Chinchaba. Már útközben is láttunk olyan termelőt, amely részt vesz a perui kormány 2011-ben indított „Pisco-útvonal” kezdeményezésében.
Ez nagyon hasonló a Magyarországon „Borút”-nak nevezett túrákhoz, amelyeken a látogatók több pincészetet is felkeresnek és ismerkednek a tevékenységükkel, persze kóstolással egybekötve.
Chinchaban pedig az egyik legrégebbi pisco-termelő és egyik legnagyobb pisco-exportőr telephelyére jutottunk el, a Tabernero márka gyártójához, a Grupo Tabernerohoz.
A Tabernero üzemének bejárata
Ezt a perui borászatot 1897-ben alapították a Chincha-völgyben, kiváló minőségű borok, piscók és más italok gyártásáról ismert. A márka neve „Kocsmáros”-t jelent.
A Tabernero gyártó telephelyének udvara
Amikor kitaláltuk, hogy ezt a céget keressük fel, csak bizakodtunk benne, hogy talán valami kóstolót is elcsíphetünk.
A Tabernero gyártó telephelyének udvara
A Tabernero gyártó telephelyének udvara
Pillanatok alatt kiderült, hogy ennél sokkal többről lehet szó, mégpedig egy vezetett túráról az üzemben, majd egy pincelátogatásról, végül egy alapos kóstolásról. Ráadásul rajtunk kívül épp nem volt egy lélek sem (később azért megjelent egy csomó perui turista is), így Bogival kettőnket egy „private tour”-nak is nevezhető sétán vezetett végig minket Wilbert Mendoza úr, aki a cég sommelierje.
Bemutató a cég termékeinek egy részéből az udvaron látható polcokon
100+ éves hagyományos piscotartó agyagedények az udvaron
Üzemlátogatás
Ő bemutatta nekünk a teljes üzemet, kezdve attól a helytől, ahova a szőlőtermés beérkezik, …
Szőlőpréselő gép
Szőlőpréselő gép
… és azonnal kipréselik, majd a lé nem a magyar és európai borhagyományok szerinti mustképződéssel majd hosszú érlelésével folytatódik, …
Rozsdamentes acéltartályok az üzemcsarnokban
Desztilláló egység az üzemcsarnokban
… hanem hatalmas, 800 literes tartályokba kerül, ahol többségében közvetlenül a 40° körüli pisco készül fermentálással, majd egyszeri desztillálással.
Érlelő betonkádak
Egy régi boroshordó az üzemcsarnokban
A cég borokat is készít (erről majd a kóstolásnál többet), de Mendoza úr elmondta, hogy a peruiak túlnyomórészt a piscot keresik, kevesebb bort fogyasztanak.
Acholado típusú pisco készül az első tartályban
Quebranta típusú pisco készül a tartályban
Miért piscot és nem bort?
Erre egy cikkben találtam meg a választ:
„A perui bortermelés olyan minőséget és mennyiséget ért el, hogy elkezdett versenyezni a spanyol borokkal. Ez arra késztette III. Fülöp királyt, hogy 1609-ben királyi rendeletet adjon ki, amely megtiltotta a bor termelését és exportját a perui alkirályságból Spanyolországba és más gyarmatokra.
Ez a tilalom azonban ellenkező hatást váltott ki. A helyi termelők, hogy ne veszítsék el szőlőtermésüket, elkezdték a bort brandy előállítására desztillálni. Ez a desztillációs folyamat nemcsak a pazarlást akadályozta meg, hanem nagyobb értékű és tartósabb szeszes italt is eredményezett. Így született meg a pisco, amely ma már mindenki számára ismert és népszerű.” (Forrás)
Tölgyfahordók a borospincében
Tölgyfahordók a borospincében
Az üzemlátogatás után lemehettünk a pincébe is, ahol a borokat érlelik és tárolják francia és USA-beli tölgyfahordókat használva.
Tölgyfahordók a borospincében
Tölgyfahordók a borospincében
Van a telephelyen egy néhány szobából álló kis múzeum is, ahol sok relikviát, régi fotókat is bemutatnak az idén már 129-ik évét taposó cég életéből.
A Tabernero múzeuma
A Tabernero múzeuma
A kóstolás
A séta fénypontja persze számunkra is a kóstoló volt, amelynek során Wilbert Mendoza sommelier segítségével nem csak sokféle italt kipróbálhattunk, hanem sok mindent megtudtunk a hátterükről is.
A kóstolás helyszíne
A kóstolóteremben az alapítók képei és a díjnyertes termékek
Az egyik ilyen, hogy a peruiak nagy többsége ha bort iszik is, akkor is inkább az édes vagy félédes borokat kedveli. Mivel mi rögtön mondtuk, hogy csak száraz borokat iszunk, így az édeseket ki is hagytuk.
Wilbert Mendoza sommelier egy fehér bort mutat be
Wilbert Mendoza sommelier a legfinomabb vörösborukat kínálja
Megkóstoltunk viszont három száraz fehér fajtát, majd három vöröset is. Utóbbiak a pincészet prémium termékét képviselik Vittoria márkanév alatt. Ebből a 2018-as évjáratú Reserva Cabernet Sauvignon az egyik legrangosabb nemzetközi megmérettetésen, a Brüsszeli Világversenyen (Concours mondial de Bruxelles, CMB) 2025-ben aranyérmet kapott.
Ezzel még messze nem volt vége a kóstolásnak, hiszen következtek még a pisco fajták, ebből is három. Még szerencse, hogy vendéglátónk „borkorcsolyával” is készült számunkra, így az ital nem ártott meg ANNYIRA 🤣🤣🤣.
Sem Bogi, sem én nem vagyunk komoly pálinkapusztítók, így a piscot is szinte mindig koktélként, Pisco Sour formájában ittuk eddig. Most viszont mindketten megállapítottuk, hogy az itt kapott piscok az erejükkel marják ugyan az ember torkát, de ez nem bántó. Viszont mind illatban mind ízben NAGYON FINOM aromával rendelkeznek, ettől sokkal élvezetesebbek, mint egy hagyományos pálinka.
Kóstolásunk 9 szereplője + az ajándék pisco
William Mendoza sommelier és kollégája átadják nekünk az ajándék üveg piscot Fotó: Bács Edit
A kóstoló végén még egy meglepetés is ért minket, kaptunk egy üveg piscot ajándékba, amit a sommelier és kollégája adtak át, nekem kellett átvenni, Bogi pedig fényképezett. Távozóban persze a cég boltján mentünk keresztül, megrakodva jónéhány üveggel a két legfinomabb vörösborból meg az egyik piscofajtából.
Szőlőültetvényen
Nem éreztük volna teljesnek a túrát, ha nem kerestünk/találtunk volna szőlőskertet is.
Viña Uvas del Cote szőlészete
Az itt termő négy szőlőfajta (2 bor- 2 csemegeszőlő)
Aki ismeri ezt a vidéket, az tudja, hogy a tengerpart mentén, az Atacama sivatag északi csücskében helyezkedik el, tehát alapjában véve egy nagyon száraz vidék. Éppen ezért voltunk arra kíváncsiak, hogyan is néz ki itt egy szőlőskert.
Otthon Magyarországon megszoktuk, milyen egy borvidéken a táj látványa, tele lankás domboldalakkal és szőlőültetvénnyel, ameddig a szem ellát. Itt ez messze nem volt ilyen egyszerű, keresnünk kellett erősen.
Fehér borszőlő a Viña Uvas del Cote szőlészetében
Vörös, Malbec fajtájú borszőlő a Viña Uvas del Cote szőlészetében
Végül rátaláltunk a borait és piscoját a Viña Uvas del Cote márkanév alatt árusító gazda szőlészetére. Ő nagyon kedvesen elmagyarázta, hogy ha pár órával hamarabb értünk volna oda, még épp láthattuk volna a rengeteg ládát tele szőlővel, ugyanis épp akkor fejezték be az első szüretet (Peruban általában január-február a szüret időpontja).
De így is mindent elmesélt az ültetvényeiről, amelyeken összesen 22 km-nyi szőlője van. Itt ugyanis nem területben számolják az ültetvényt, hanem a szőlőtőkék sorának hosszában!
Megkérdeztem, hogy honnan jut víz a szőlőtőkékhez. A gazda jót nevetett a kérdésen, majd elmondta, hogy csupán két kilométernyire van a tenger, a szőlőnek pedig nagyon mélyre nyúlnak a gyökeri, így a talajvíz elegendő a szőlőszemek fejlődéséhez.
A Viña Uvas del Cote tulajdonosa Bogival
Nemzeti Pisco Sour ünnep
A pisco történetéről, készítéséről már elég szó esett, így térjünk vissza az én egyik kedvenc italom, a Pisco Sour témájára.
A piscoból készített koktélnak nem csak óriási hagyománya, hanem nemzeti ünnepe is van Peruban. Minden év februárjának első hétvégéjén tartják. Azt nem tudom pontosan, hogy például Lima minden egyes kerületében van-e hatalmas buli ekkor ennek tiszteletére, de mi már az eddigi éveink során több kerület fesztiválján megfordultunk.
Pisco Sour fesztivál Lima Surco kerületében (2024)
Pisco Sour fesztivál Lima Pueblo Libre kerületében (2026)
Az idei alkalommal a Peru Libre kerületben jártunk, ahol ez egy 3(!!!!) napos rendezvény volt. Legalább 8-10 különböző pincészet mérte itt a piscoból készített koktélokat egész nap. Ugyanis nem csak Pisco Sour, hanem sok más is készül ebből.
Először is fontos tudni, hogy a pisco név egy gyűjtőfogalom, amelynek nyolc fajtája létezik (ld. az egyik alábbi képen). Ezek közül a Pisco Sour koktél készítéséhez a Quebranta típust ajánlják használni.
Pisco pavilon a „Peru mucho gusto 2025” gasztronómiai kiállításon Limában
Pisco-fajták a Pisco pavilonban
A koktélt biztosan sokan „megénekelték” már, de én most egy szerintem nagyon találó leírásból idézek (és ajánlom a teljes posztot is elolvasni):
„A pisco sour Peruban több, mint egy sima koktél. Inkább egy tétel, ami határozottan állítja: Peru nemcsak Andokból, inka romokból és lámákból áll, hanem abból a finom meggyőződésből is, hogy az életet, amiben van édes, és savanyú is, időnként kissé fel kell habosítani. Egy jó pisco sour tetején a hab olyan, mint a reggeli felhőpárna a Machu Picchun: sejtelmes, könnyű, és varázslatos. Aztán pillanatok alatt elillan.” (Soós Tamás)
A recept
A Pisco Sour elkészítési módja jelentősen eltér a két országban, Chilében és Peruban, ami nemcsak az ízvilágot, hanem az ital textúráját is meghatározza.
A legfőbb különbségek (GoogleAI nyomán):
Összetevő / Jellemző
- Pálinka alap
- Tojásfehérje
- Keserű likőr
- Citrusféle
- Édesítő
- Elkészítés
- Miért más az élmény?
Perui Pisco Sour
- Kizárólag egyszer lepárolt, tiszta perui pisco.
- Kötelező – ez adja a sűrű, krémes habréteget a tetején.
- Pár csepp Angostura vagy Amargo Chuncho keserű a hab tetején.
- Apró, savanyú zöld lime (limón sutil).
- Cukorszirup (jarabe de goma).
- Szigorúan shakerben rázzák össze.
- A perui változat egy komplexebb, texturáltabb koktél: a tojásfehérje és a keserű cseppek (amelyek elnyomják a tojás illatát) egyensúlyt teremtenek az erős savasság és az alkohol között.
Chilei Pisco Sour
- Érlelt vagy hígított chilei pisco.
- Gyakran elhagyják, vagy opcionális.
- Általában nem használnak keserűt.
- Sárga citrom vagy a speciális chilei Pica lime.
- Finomított porcukor vagy szirup.
- Gyakran turmixgépben (blender) készítik jéggel.
- A chilei változat ezzel szemben inkább egy frissítő, könnyedebb ital, amelyben a hangsúly a citrusos gyümölcsösségen és a pisco sajátos (néha hordós) aromáján van.
Az italt elég könnyű elkészíteni, ha minden alkotórész előre rendelkezésre áll, mi magunk is sokszor készítünk itthon Pisco Sourt. Többnyire a klasszikus ízvilágút, időnként a maracuya gyümölccsel kevert változatot.
A szerző Pisco Sour recepttel a kötényén
Itthon készült Maracuya Sour
Vettem egy kötényt, amin minden rajta van, nehogy elfelejtsem a receptet és a készítés módját. Aki nem tudja a képről elolvasni, itt a fordítása:
Pisco Sour
ÖSSZETEVŐK
- 2 uncia pisco
- 1/2 uncia citromlé
- 1/2 uncia cukorszirup
- egy tojásfehérje 1/3-a
- jégkockák
ELKÉSZÍTÉSE
- Tedd a piscót, a cukorszirupot, a citromlevet és végül a tojásfehérjét egy koktélshakerbe.
- Ha akarsz, tegyél bele jégkockákat. és alaposan rázd össze.
- Tálald és élvezd, mértékkel fogyaszd!
Egy klasszikus Pisco Sour és egy Maracuya Sour koktéllal ünnepeltünk 2023. szilveszterén
EGÉSZSÉGETEKRE!
