Belekóstoltunk a perui konyha csodáiba
– a „Perú mucho gusto” gasztronómiai vásáron
Történt: 2023. november
Nekünk valahogy mindig szerencsénk akad, én legalábbis így érzem. Ugyanis még alig pár hónapja élünk Peruban, de épp most rendezték meg 15 év után újra Limában az egyébként 2009 óta létező, mindig más városban / régióban megszervezett hatalmas gasztronómiai parádét, a „Perú mucho gusto” (Peru, örülök, hogy találkoztunk) című bemutatót. A vásáron Peru mind a 25 régiójából voltak résztvevők: a 82 kiállítóból 34 étterem, 8 desszertkészítő, 16 bár és alkoholmentes ital stand. Ezen kívül még 8 utazásszervező is, mert a háromnapos vásárt, amit még az államelnök is megtisztelt a nyitáskor a jelenlétével, az állami turisztikai ügynökség, a Promperu rendezte, mégpedig azzal a céllal, hogy „a gasztronómián keresztül ösztönözni Limából az ország más régióiba irányuló idegenforgalmat”.
Az ügynökség vezetője szerint „tudjuk, hogy a kulináris kínálat elengedhetetlen eleme utazásaink megszervezésének. Emiatt visszatérünk Limába, a belföldi turizmus fő kibocsátó városába, azzal a céllal, hogy a limai közönség regionális konyhákon keresztül járja be az ország 25 régióját. Emlékezzünk arra, hogy a belföldi turizmus szempontjából az utazók 50%-ának a fő motivációja a gasztronómiai turisztikai tevékenység folytatása”. (El Commercio)
A belépés ingyenes volt, csak regisztrálni kellett előtte online. Rögtön a bejárat mellett regionális termékek, kézművesek kínálata várt minket.
A rendezők mindent megtettek azért, hogy az itteni népművészeti és kézműves választék legjavát engedjék csak be a vásárra. Ebbe nem nagyon merültünk bele, csak két standról mutatok képeket.
Még nem ástam bele magam a témába, de már hallottam, hogy nagy hagyománya van itt a házioltároknak (retablo), betlehemeknek, így nem lepett meg, amikor (karácsony közeledtével) az egyik kézműves standon ilyenekkel találkoztam. Majd talán lesz időm erre a témára később, bizonyára ez is „megér egy misét”.
A képen látható oltárképek a Limától délre fekvő Ayacucho régióból valók, annak szokásait és hagyományait is megelevenítik.
A másik standon viszont olyan kerámiákat fedeztünk fel, amilyeneket már magunk is láttunk 2019-ben a Titicaca-tó környéki vidéki házak bejáratai felett. A Pucará környékére jellemző, agyagból készült bikakerámia a védelem, a boldogság és a termékenység szimbóluma. A kerámialó pedig a szabadságot, a nemességet és a sikert szimbolizálja.
Rengetegen érdeklődtek ezúttal is ezen kulináris kínálat iránt. Közben egy hatalmas színpadon szólt a népzene is, de erről majd később.
A vásár rendezői figyeltek a környezetvédelemre is és egy karbonsemleges rendezvényt hoztak létre. A vásár által generált szén-dioxid (CO2) kibocsátást egy erdőfelújítási projekt szén-dioxid-kreditjeinek megszerzésével, az őslakos közösségek életminőségének javításával, valamint a perui dzsungelben a biodiverzitás védelmével semlegesítették.
Itt kell megemlítenem azt is, hogy mi is csak néhány hónapja szembesültünk azzal a ténnyel, miszerint Peru igen előkelő helyet foglal el a világ gasztronómiájában. 2023-ban pédául a világ legjobb éttermeinek listáját (The World’s 50 Best Restaurants) a limai Central étterem vezette, de a top 100-as listából 5 étterem volt limai!
No de térjünk rá végre, mi mindent lehetett is itt enni? Javaslom, hogy a cikk következő képeit csak jóllakott, erős idegzetű olvasók nézegessék, mert hajlamossá tesz a hűtőszekrény kirablására.
Kezdtük tehát körbejárni az egész eseményt. Felfedeztünk rögtön egy standot, amelyen oxapampai lekvárokat árusítottak. Ilyen házilekvárokat más régióból érkezők nem árultak, ezért megfordult bennünk a gondolat, hogy ez talán az osztrák eredet és hagyományok eredménye (ld. erről az oxapampai kirándulásunk vonatkozó fejezetét itt).
A másik standon pedig a peruiak nagy kedvenceit sütötték parázson éppen, a marhamájat és szívet, meg egyéb belsőségeket.
De szó sem volt arról, hogy csak lacikonyhák kínálatával kelljen beérnünk. Volt például séfek által vezetett mesterkurzussal egybekötött főzőbemutató is, …
… amelynek eredményét azután a nagyérdemű meg is kóstolhatta.
Az első képen mondhatjuk úgy, hogy „Peru nemzeti étele” látható, a ceviche, „egy pácolt húsból – halból , tenger gyümölcseiből vagy mindkettőből – citrusöntetben álló étel , amelyet az UNESCO a hagyományos perui konyha és az emberiség szellemi kulturális örökségének kifejeződéseként ismer el.” (Wikipedia) A képen látható változat a ceviche tumbesino, azaz a Peru északi határán fekvő Tumbes-ből származik, körete olajban sült yukka és az egész Peruban általánosan majszolt pirított kukorica (canchita).
A második kép is tengeri herkentyűkből készült fogást mutat, de itt még nem dokumentáltam megfelelően az ételek neveit, így sajnos már nem tudom megnevezni, mit is tartalmaz.
Középen mindenféle só illetve kétféle aji-szósz (chili-féle) látható, amelyek a mindennapi éttermi tapasztalat alapján olyanok, mint nálunk az őrölt pirospaprika az asztal közepén.
Majd’ minden standon igyekeztek az ételeket nagyon szépen adjusztálni is. Itt az első étel inchicapi leves, más néven csirke inchicapi, a perui konyha jellegzetes étele, kifejezetten a perui dzsungelből, Ucayaliból. Ez egy ízletes amazóniai leves ősi gyökerekkel, szabadtartású csirkehúsból, friss földimogyoróval és kukoricával készítve, édes chilivel és sachaculantróval (hosszúlevelű koriander) fűszerezve.
A második pedig amazóniai rizseshús (chaufa) pácolt chorizóval (kolbász) és érett banándarabokkal. Cocona szósz és édes-savanyú camu camu szósz jár hozzá.
Mindkét képen aji (chili paprika) fajtákat lehet látni. Az utóbbit (aji ojo de pescado = halszem chili) nagyon óvatosan meg is kóstoltuk, csípett rendesen.
Az első képen a színes kosárban szárított krumplifajtákat lehet megszemlélni, a fehér kosárban szárított aji panca (perui chili-fajta). A második képen amazóniai alapanyagokból egy összeállítás (sült banán-fajták ocopa szósszal, mellettük aji szószok és korrianderszósz).
Az első képen balra egy emblematikus étel, a „carapulcra szárazleves” a dél-perui Ica-ból (szárított burgonya, vörös chili, fokhagyma, hagyma és fűszer öntet, bazsalikom. Főtt tészta kerül mellé, a tetejére pedig sertés darabok) Jobbra bárány oldalas, amelyet korábban chichában (perui erjesztett ital), illetve chiliben és más fűszerekben pácoltak és krémes fehér babszósszal, illetve rizzsel körítettek.
A második képen „Charquican polip”. Tacnai chili (tacñeno), karamellizált hagyma és polip alapú étel, íze enyhén édeskés. Főtt burgonyával tálalják.
Balra egy „erős ceviche”, amely egy sóban és citromban pácolt friss hal ceviche. Van benne zöldhagyma, citromos chili és korianderlevél.
Jobbra „patarasca tucupival”, egy amazóniai hal, a doncella filéje, bijao levelekbe csomagolva. Amazóniai zöldségek és tucupi (más néven aji negro = fekete chili). Parázson sütve, aji de coconával és aji charapita-val (két chili-féle) tálalják.
Ennek a három ételnek a leírását sajnos elfelejtettem lefotózni, így csak a kinézetükből tudok tippelni. Az biztos, hogy kukorica alapúak, a hús pedig nagy valószínűséggel bárány. A jobboldali nagyon izgalmasan nézett ki, ….
… ez a helyi férfi épp abból kért egy adaggal. A második képen pedig egy másik standon az El Cantaro étterem munkatársaival készül tévéinterjú, ők egy rizses kacsa (arroz con pato) fogással készültek.
Balra „kacsa arnauchoval”, ami egy csípős kacsa ceviche, savanyú naranccsal pácolva, aji arnauchoval (a kis tálkákban középen látható lila-fehér chili fajta), hagymával és sárga chilivel. Rizs és yucca kerül mellé.
Jobbra „Ceviche Puerto Chico” az aznapi halfogásból. Sóban, citrommal és apróra vágott hagymával pácolt, aji arnauchóval illatosított friss hal. Édesburgonya és canchita kíséri.
Balra először „torrejitas” (ami sütőtök, hagyma és reszelt sárgarépa tojással, sajttal és spenóttal. Frissen sütve, nagyon ropogósan és forrón tálalják – kóstoltuk, SZUPER!!!), mellette egy rákleves, ami garnélarák öntettel készül. Van benne burgonya, bab, rizs, hagyma, vörös chili, sajt, pirított tojás és garnélarák.
Jobbra „sajtkosarak garnélarákkal”. Olvasztott Arequipeño sajt pörkölt fokhagymán. Hagyma, piros chili, garnélaszósz és huacatay (délamerikai fűszernövény). Amikor kész, összeállt az olvasztott sajttal, még hozzáadják a párolt garnélarákot.
„Ropogós pisztrángdarabok” sertésbőrben. Kreol szósz jár hozzá. sült yucca, aranyburgonya, édesburgonya és házi chili.
Egyes standokon a régióra jellemző viseletekbe öltöztetett figurákat is elhelyeztek. Itt Puno környékéről származnak a babák, előttük „pisztráng ceviche” a perui Altiplanóról (az Andok-hegylánc). Friss, sovány hal, sóban és citromban pácolt, házi tigristej (Leche de tigre) alapon. Kukorica, édesburgonya és canchita kíséri.
Végül még két étel. Balra „ropogós malacsült édesburgonyával és mentával”, az Ancashina-hegység jellegzetes készítménye. Ropogós, lédús és lágy sertés-darabok sült édesburgonya kíséretében.
Jobbra pedig a jellegzetes perui étel, a „sült tengerimalac fűszeres burgonyával”
Nagyon puha tengerimalacokból készült fogás, kívül ropogós bőrrel, belül nagyon puha hússal, burgonyával, chilivel (aji panca és aji mirasol).
Mindezek mind nagyon ínycsiklandóak voltak, mi mégis más mellett döntöttünk, amikor azon tipródtunk, vajon melyik fogás mellett tegyük le a voksunkat (több adagot nem tudtunk volna végigenni).
Ami a fenti két képen látható az a chicharron előkészítése. Ez gyakorlatilag alaposan irdalt malachús, amit a képen látható módon, parázson megsütnek ropogósra.
Amikor kész, ilyen darabokra vágják, majd azokból adagokat készítenek úgy, hogy minden adagba kerüljön jó sok hihetetlenül finom ropogós malacbőr, mellé pedig főttkrumplit és hagymasalátát adnak. Nos mi ezt választottuk és mondhatom, mennyei volt!
Persze a főételt le kell nyomtatni valami édessel. Erre is volt kínálat bőven. Az első képen sajtfagylaltot kínáltak, ami egy jégdarabokkal teli dézsában készült, két ujjal forgatták a fagyit tartalmazó edényt, hogy folyamatosan hideg maradjon.
A következő fotón pedig „Édes Élet Anita” árulta muyuchi nevű tej alapú fagylaltját.
Az első képen egy spanyol nyelvterületen nagyon elterjedt édesség, a mazamorra látható, ami egy tejberizs alapú desszert fekete kukorica (chicha morada) levében főtt szárított gyümölcsökből készült szósszal leöntve, fahéjjal megszórva. Mellette pedig a hagyomágyos perui „picarones”-t, azaz fánkot sütöttek, amit mindenféle (mézes, ananász, mangó stb.) szósszal öntenek nyakon.
A rendezvény nemcsak az ország gasztronómiai gazdagságát kívánta kiemelni, hanem a belföldi turizmust is népszerűsítette, és arra ösztönözte a peruiakat, hogy a régiók szépségeit és mesterségeit fedezzék fel konyhájuk vonzerején keresztül.
Az ételeken és italokon kívül persze a közönség szórakoztatásáról is gondoskodtak.
Lehetett mindenféle vicces fotózkodáson részt venni, …
… megcsodálni mindenféle régió népviseletét a beöltözött lányokon, …
… és a korábban már említett hatalmas színpadon …
…. a régiók táncait felvonultató hosszú néptáncprogramot is meg lehetett nézni. De ez fotókon kevésbé érdekes, ezért inkább ideteszek egy kis videó ízelítőt.
